Частини свинячої туші: які бувають, схема

Свині вважаються високопродуктивними фермерськими тваринами. З однієї особини можна отримати 100 кг отборногоо м’яса. Однак перш ніж продати м’ясної і сальний продукт, тварина потрібно обробити. Тушка порося або дорослої свині має схожі способи оброблення. Ціна м’ясної вирізки залежить від породи тварини і якості зрізу.

Якщо туша порося була обробити на продаж неправильно, то такий продукт буде менше коштувати. Щоб правильно відокремити частини свинячої туші першого сорту від другосортних, слід користуватися спеціальними схемами.

Види схем оброблення парнокопитних

В першу чергу слід визначитися, на що підуть частини свині. Оброблення парнокопитних залежить від кінцевої реалізації продукції. Існує кілька варіантів:

  • для приготування в домашніх умовах;
  • для продажу на ринку;
  • для засолювання або копчення;
  • на сало.

Якщо м’ясо йде на ринок, то зрізи повинні бути рівними, крім того, потрібна довідка від ветеринарного фахівця для підтвердження безпеки продукту. Для споживання в домашніх умовах можна обробляти парнокопитна менш акуратно.

Існують чотири найпоширеніші схеми для оброблення туші:

  • Німецька;
  • Англійська;
  • американська;
  • Московська.

Свиняча туша за німецькою схемою розділяється на 2 рівні частини, після чого їх ділять на 8 висівок залежно від сорту м’яса. Класифікація частин за німецькою схемою виглядає так:

  • Перший сорт – окости з задніх кінцівок, поперекові відділ, котлетна частина.
  • Другий сорт – окости з передніх кінцівок, грудина, лопатки.
  • Третій сорт – живіт.
  • Четвертий сорт – кінцівки, голова.

Оброблення парнокопитного по-англійськи на увазі розрубку на 4 частини туші свині. Кожен шматок називається в залежності від знаходження:

  • голова;
  • передній частина;
  • центральний частина;
  • задній частина.

Американський метод включається в себе поділ туші на 2 поздовжні частини свині, після чого кожна велика частина ділиться на 6 шматків:

  • голова;
  • передній окіст;
  • боки;
  • задній окіст;
  • вирізка зі спиною частини;
  • лопатки, плечова частина.

Також оброблення і обвалювання свинячої туші по-американськи розподіляє м’ясо по цілі приготування. Лопаткову частина поділяють на м’ясну і сальну вирізку. Хребетний і поперековий відділ розподіляють так само, а бік – на ребра і м’ясо.

На просторі СНД свинячу тушу ділять по московській схемі. Парнокопитні розрізається на 8 висівок, які носять такі назви:

  • голова;
  • котлетна частина – вирізка зі спини;
  • лопатки;
  • грудина;
  • ноги від першого суглоба до другого;
  • копита;
  • задній окіст;
  • шийна частина.

сортність м’яса

У багатьох країнах частини туші свинини оцінюються по-різному. Однак перший сорт завжди включає в себе м’ясну прошарок уздовж хребта свині. М’язова тканина з цього місця м’яка і ніжна, оскільки парнокопитна НЕ задіє ці м’язи при ходьбі. Крім того, першосортні частини свинини включають в себе ошийок. На відміну від інших фермерських тварин, свині практично не рухають головою.

Існує загальна класифікація сортності м’яса, яку використовують в кулінарній промисловості:

  • До першого сорту відносять плечовий пояс парнокопитного, корейку, грудину, поперековий відділ і окосту.
  • Другий сорт включає в себе голову, передпліччя і гомілки.

Оброблення висівок свинячої туші і їх використання

Обвалка і оброблення свинячої туші на відруби також включає в себе розбирання самих частин. Виділяють такі назви частин туші фермерської свині:

  • окіст;
  • для лопатки шийний пояс;
  • рулька;
  • спинно-поперековий відруб;
  • черевна порожнина;
  • корейка;
  • крижі;
  • голова.

окіст

Окостом називається вирізка з стегон парнокопитного. Традиційно окіст продається в розрізі. При такій обробленні можна зрізати максимальну кількість м’яса з кістки. Цілісний окіст часто може мати рвані краї, що знижує його вартість.

М’ясна вирізка з стегна тваринного використовується в приготуванні багатьох м’ясних страв. Верхня частина окосту містить великий відсоток м’язової маси, тому з неї готуються такі страви, як:

  • шашлик;
  • шніцель;
  • буженина.

Нижня частина окосту зазвичай містить менше м’яса, тому найчастіше з неї готують холодець.

Лопатково-шийний пояс

Плечовий відруб і шия свині звуться лопатки і ошийок. Цей відруб робити на три шматки:

  • лопатка без кістки.
  • лопатка на кістці.
  • ошийок.

Безкісткова лопатка використовує для запікання і смаження. Також на основі цього м’яса готують гуляш, сосиски і ковбасу.

МПРБФПЮОБС безкісткова частина свинини є більш сухим і жорстким м’ясом, тому в кулінарній індустрії цю частину маринують перед приготуванням. Також отруб підходить для смаження і копчення.

Ошийок вважається ніжним м’ясом, оскільки тварина мало задіює за життя цю м’язову масу. З нього готують шашлик, ескалоп і відбивні.

рулька

Рулькой називається частина свинини, яка знаходиться на першому суглобі передньої ноги. Такий же отруб задньої кінцівки носить назву гомілка. Рулька вважається м’ясом другого сорту, оскільки м’язова тканина на ногах відрізняється щільністю. Найчастіше з цього відруби готують холодець. Завдяки високій щільності м’язів, рулька добре підходить в якості основи для м’ясних рулетів.

У деяких країнах цей отруб коптять, після чого м’ясо зрізається тонким шаром з кістки.

Спінопояснічний отруб

Ця частина свинячої туші також носить назву карбонат. Спінопояснічний отруб у всіх схемах вважається м’ясом першого сорту, завдяки високим смаковим якостям. У московській схемі ця частина носить назву котлетна. Якості спінопояснічного відруби залежить від того, скільки концентратів споживало тварина.

Вирізка уздовж хребта є найдорожчою частиною туші. Її використовують для приготування таких страв:

  • ескалоп;
  • відбивні;
  • стейки.

М’ясо з поперекового відділу після термічної обробки запікають або коптять. Також з цього відруби готують сосиски і ковбаси.

черевний відділ

В цей отруб входять такі частини тіла парнокопитного:

  1. грудина.
  2. подчеревок.
  3. черевна частина.

Грудиною називають товстий край черевної частини в поперековому відділі. У такому м’ясі знаходиться високий відсоток жиру, тому воно краще підходить для запікання і копчення.

Тонкий край очеревини носить назви пашина. Ця частина знаходиться ближче до окосту і підходить для приготування рулетів.

Подчеревок називають сало з м’ясними прожилками. Така сальна прошарок цінується набагато більше, ніж чистий продукт. Подчеревок підходить для запікання і копчення.

корейка

Існує 2 види цієї частини туші:

  • корейка на кістці;
  • корейка без кісток.

М’ясо на кістці вирізують з спини разом з основою ребер. Ця м’язова маса має хороші смакові якості, тому корейку часто використовують для запікання і подають на кістки. Чисті ребра підходять для холодців і бульйонів.

Корейка без кісток являє собою чистий шматок м’яса, який вирізається з поперекового пояса парнокопитного. Подібну частина використовують для стейків.

крижі

Цей відруб знаходиться на кінці спинного пояса тварини. Крижі має найменшим відсотком жирового прошарку. Пісна частина м’яса підходить в першу чергу для варіння або шашлику. Оскільки м’язова маса з крижів нежирна, то її можна вживати людям з хворобами підшлункової залози і печінки.

голова свині

Подібний отруб має низькі смакові якості, однак, завдяки дешевизні, багато кулінарів воліють брати цю частину для приготування різних страв. Найчастіше голову використовують для холодцю і бульйону. З мови свині роблять заливне.

Мозок тваринного при правильному приготуванні вважається делікатесом. Щоки парнокопитного мають хорошу жировий прошарок і придатні для запікання. Свинячі вуха в азіатських країнах обсмажують, промаринували попередньо в гірчиці.

висновок

Існує кілька схем, за допомогою яких можна обробити свиню. Вартість висівок залежить від якості зрізу та обвалки.

М’ясо свині класифікує за сортами, в залежності від смакових якостей. Схема оброблення парнокопитного вибирається, в залежності від того, яка порода вирощується на фермі і в якій сфері буде використовуватися кінцевий продукт.

Варто почитати:

Додати коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *